最新食品卫生质量监督管理与抽样监测执行标准及违法处罚法律依据实施手册 第1卷【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

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第一篇 食品卫生抽样监测综述3

第一章 食品质量与食品卫生3

第一节 食品质量3

一、食品质量的概念3

二、食品质量的衡量4

三、中外食品质量比较5

第二节 食品安全6

一、食品安全概念6

二、食品安全的衡量9

三、中外食品安全比较9

第三节 各类食品安全与卫生10

一、食品原料安全与卫生10

二、水果、蔬菜安全与卫生12

三、糕点安全与卫生12

四、酒类安全与卫生13

五、其他食品安全与卫生14

六、食品添加剂安全与卫生16

七、接触食品用物品安全与卫生23

第二章 食品的抽样与取样24

第一节 抽样法的基本概念24

第二节 抽样法的原理与特点24

第三节 抽样法类型25

第四节 取样方法25

第五节 取样与送检原则26

第六节 样品保存27

第三章 抽样食品的制备与前处理28

第一节 样品的制备28

第二节 样品前处理29

第四章 抽样食品的净化与浓缩37

第一节 样品净化37

第二节 样液浓缩44

第五章 卫生食品抽样监测结果的评价46

第一节 基本概念46

第二节 离散程度指标——标准差与标准误、变异系数、检测系数48

第三节 可信区间的估计50

第四节 关于回收率的计算51

第五节 标准曲线51

第六节 显著性检验53

第七节 检测限与定量限54

第八节 线性范围54

第九节 选择性55

第十节 与参比方法的检测结果的相关性比较55

第二篇 食品卫生监督管理59

第一章 食品卫生监督管理的范围、内容与原则59

第一节 食品卫生监督管理的范围59

一、空间范围59

二、时间范围59

三、管辖范围60

四、法律适用范围60

第二节 监督管理的内容61

一、对食品生产经营者实施的监督管理61

二、对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理62

三、对禁止生产经营食品的监督管理64

四、对违反《食品卫生法》的行为追查责任，依法进行行政处罚64

第三节 监督管理的原则65

一、预防为主的原则65

二、实事求是的原则65

三、依法行政的原则65

四、坚持社会效益第一的原则66

第二章 食品卫生行政执法67

第一节 食品卫生行政执法概述67

一、食品卫生行政执法的生效要件67

二、食品卫生行政执法的形式与内容68

三、食品卫生行政执法行为的效力69

四、食品卫生行政执法与其他部门之间的关系69

第二节 食品卫生行政执法人员的法律地位70

一、食品卫生监督员在食品卫生行政法律关系中的地位71

二、食品卫生监督员在卫生行政部门关系中的地位71

三、食品卫生监督员在与相对人关系中的法律地位72

第三节 食品卫生行政执法的程序73

一、食品卫生执法程序的概述73

二、食品卫生执法程序的基本原则75

三、现场食品卫生监督检查程序76

四、食品卫生行政处罚程序77

第三章 不同类型食品的卫生问题及监督要点81

第一节 蔬菜、水果的卫生监督要点81

一、主要卫生问题81

二、卫生监督要点81

第二节 肉类及其制品的卫生监督要点82

一、主要卫生问题82

二、卫生监督要点83

第三节 奶类的卫生监督要点84

一、主要卫生问题84

二、卫生监督要点84

第四节 豆制品的卫生监督要点85

一、主要卫生问题85

二、卫生监督要点85

第五节 食用油脂的卫生监督要点86

一、主要卫生问题86

二、卫生监督要点87

第六节 水产食品的卫生监督要点88

一、主要卫生问题88

二、卫生监督要点89

第七节 蛋与蛋制品的卫生监督要点89

一、主要卫生问题89

二、卫生监督要点90

第八节 酒类食品的卫生监督要点90

一、主要卫生问题90

二、卫生监督要点91

第九节 冷饮食品的卫生监督要点92

一、主要卫生问题92

二、卫生监督要点93

第十节 粮食与面粉的卫生监督要点94

一、主要卫生问题94

二、卫生监督要点95

第十一节 罐头食品的卫生监督要点95

一、存在的卫生问题96

二、卫生监督要点96

第十二节 调味品的卫生监督要点97

一、酱及酱油的卫生97

二、食醋卫生监督要点98

三、味精的卫生监督要点98

第十三节 糕点的卫生监督要点99

一、主要卫生问题99

二、卫生监督要点99

第四章 餐饮业的卫生监督管理100

第一节 餐饮业常见的食品安全危害100

一、微生物污染食品引起的食源性疾病100

二、有毒动植物引起的食物中毒100

三、化学性污染及化学性食物中毒100

第二节 餐饮业发生食源性疾病的常见原因及预防101

一、食源性疾病发生原因101

二、细菌性食物中毒的发生条件和预防原则101

第三节 餐饮业卫生监督管理方法103

一、进行预防性卫生监督103

二、采用HACCP管理系统104

三、对厨师的管理105

四、餐饮业重点环节 卫生操作要点106

五、世界卫生组织安全制备膳食的十项原则108

第五章 街头食品的卫生监督管理110

第一节 街头食品存在的问题110

一、对消费者健康的影响110

二、掺伪、搀假、伪造及化学性污染110

三、生产经营过程不符合卫生要求111

第二节 街头食品卫生监督管理对策111

一、完善街头食品管理法规111

二、对街头食品应用HACCP方法管理111

三、对街头食品从业人员进行培训112

四、为街头食品摊贩提供基本设施112

五、提高消费者的食品卫生意识113

六、各部门通力协作，进行综合管理113

第六章 保健食品的卫生监督管理114

第一节 保健食品审批程序及有关技术要求114

一、审批程序114

二、保健食品的基本技术要求115

三、申请《保健食品批准证书》时，必须提交的资料115

四、申请生产保健食品时，必须提交的资料115

五、营养素补充剂116

六、组合式保健食品116

第二节 保健食品卫生监督管理117

一、保健食品的审批117

二、生产环节 监督118

三、市场监督118

第七章 进口食品的卫生监督管理120

第一节 影响进口食品卫生质量的主要因素120

一、政治、经济因素120

二、科技的发展和工艺改良120

三、不同产地的进口食品卫生质量各不相同123

四、食品在不同人群中引起的过敏反应124

第二节 进口食品卫生的监督管理124

一、我国进口食品卫生监督管理机构124

二、我国进口食品卫生管理的现行法规与要求124

三、进口食品卫生监督管理程序125

第八章 出口食品的卫生监督管理127

第一节 出口食品卫生注册登记申请程序和要求127

一、提出申请127

二、申请受理129

三、出口食品卫生注册登记评审工作程序129

四、卫生注册登记审批与发证131

五、国外卫生注册的审批程序131

第二节 出口食品卫生注册企业监督管理133

一、监督管理的内容133

二、监督管理的方式133

三、监督检查时发现问题的处理134

四、出口食品生产企业选址和设计卫生审查135

第三节 出口食品检验检疫管理136

一、出口食品安全卫生监控检管模式136

二、几种重点出口食品检验检疫管理142

第四节 卫生知识培训管理与考核146

一、卫生知识培训基本原则146

二、卫生知识培训基本内容147

三、卫生知识培训基本方法与要求148

四、卫生知识培训考试与考核148

五、卫生知识培训档案管理148

第五节 从业人员健康体检管理与《健康证》审核149

一、健康体检的含义149

二、出口食品生产企业健康体检的基本要求149

三、有碍食品卫生的主要疾病151

四、健康体检工作监管及《健康证》审核要点152

五、健康体检工作建档基本要求152

第六节 出口食品监管档案管理153

一、档案内容153

二、档案管理153

三、档案管理工作程序153

第九章 食品质量安全认证体系155

第一节 食品的质量认证155

一、质量认证155

二、食品安全认证157

第二节 食品良好操作规范（GMP）159

一、概述159

二、食品良好操作规范的主要内容160

三、食品良好操作规范的认证168

第三节 食品HACCP系统170

一、HACCP的产生及发展170

二、HACCP的基本原理172

三、HACCP计划的制定与实施174

第四节 QS认证182

一、QS认证概念182

二、生产加工企业保证食品质量安全的必备条件182

三、食品生产许可证认证184

第三篇 食品卫生抽样监测189

第一章 食品中的天然毒素及其监测189

第一节 动物类食品中的天然毒素189

一、动物肝脏中的毒素189

二、河豚毒素190

三、贝类毒素193

四、组胺195

五、斑蝥素197

六、其他毒素198

第二节 植物类食品中的天然毒素201

一、硫代葡萄糖苷201

二、氰苷203

三、红细胞凝集素205

四、生物碱206

五、棉酚211

第三节 毒蘑菇和麦角毒素213

一、毒蘑菇213

二、麦角毒素217

第二章 食品中有害元素及其监测220

第一节 概述220

一、对人体的毒性与危害220

二、检测意义221

第二节 总汞残留检测221

一、冷原子吸收光度法222

二、原子荧光光谱法223

第三节 甲基汞残留检测224

一、冷原子吸收光度法224

二、气相色谱法225

第四节 铅残留检测226

一、双硫腙分光光度法226

二、氢化物原子荧光光谱法228

三、示波极谱法229

第五节 镉残留检测230

一、石墨炉原子吸收光谱法231

二、镉试剂比色法232

第六节 总砷残留检测233

一、二乙氨基二硫代甲酸银分光光度法233

二、氢化物原子荧光光度法236

第七节 无机砷残留检测237

一、减压蒸馏法237

二、溶剂萃取法238

第八节 锡残留检测239

一、苯芴酮比色法239

二、氢化物原子荧光光谱法240

三、石墨炉原子吸收光谱法241

第九节 铜残留检测242

一、铜试剂分光光度法242

二、原子吸收光谱法243

第十节 铬残留检测244

一、对称二苯氨基脲分光光度法244

二、石墨炉原子吸收光谱法245

三、示波极谱法246

第十一节 镍残留检测247

第十二节 铝残留检测248

一、铬天青S分光光度法248

二、火焰原子吸收光谱法249

第十三节 氟残留检测250

第三章 二？英及其类似物对食品安全性的影响及其监测252

第一节 二？英252

一、结构和性质252

二、环境中二英污染的来源253

三、二？英对食品的污染254

四、毒性与危害255

五、防止二？英污染食品的措施257

六、食品中二？英的限量258

七、食品中二？英的检测258

第二节 多氯联苯260

一、结构与性质260

二、对环境及食品的污染260

三、毒性及危害261

四、食品中多氯联苯的限量标准262

五、食品中多氯联苯的检测263

第四章 食品中的药物残留及其监测264

第一节 概述264

一、对人体的毒性与危害264

二、检测意义265

第二节 四环素类残留检测265

一、高效液相色谱法265

二、薄层层析法267

三、微生物杯碟法268

四、酶联免疫法269

第三节 青霉素类残留检测270

一、高效液相色谱法271

二、液相色谱－质谱法271

三、酶联免疫法273

四、微生物杯碟法274

第四节 氨基糖苷类残留检测275

一、高效液相色谱法275

二、液相色谱－质谱法276

三、微生物杯碟法276

四、酶联免疫法277

第五节 氯霉素类残留检测277

一、气相色谱法278

二、高效液相色谱法278

三、液相色谱－质谱法279

四、酶联免疫法280

第六节 氟喹诺酮类残留检测282

一、高效液相色谱法282

二、气相色谱－质谱法285

三、液相色谱－质谱法286

第七节 大环内酯类残留检测287

一、高效液相色谱法287

二、气相色谱－质谱法289

三、液相色谱－质谱法289

第八节 磺胺类药物残留检测290

一、高效液相色谱法290

二、气相色谱法293

三、气相色谱…质谱法294

四、毛细管电泳法295

五、酶联免疫法296

六、分光光度法297

第九节 硝基呋喃类药物残留检测298

一、高效液相色谱法299

二、紫外分光光度法300

三、微分脉冲伏安法301

第十节 苯乙胺类药物残留检测302

一、高效液相色谱法302

二、气相色谱－质谱法305

三、酶联免疫吸附法308

第十一节 同化激素类药物残留检测310

一、荧光分光光度法310

二、气相色谱法311

三、高效液相色谱法314

四、气相色谱－质谱法318

第十二节 抗寄生虫类药物残留检测320

一、分光光度法320

二、高效液相色谱法322

三、液相色谱－质谱法328

四、酶联免疫吸附法330

第五章 食品中的农药残留及其监测335

第一节 概述335

一、农药和农药残留335

二、食品中农药污染的来源与途径336

三、食品中农药残留毒性与限量337

四、控制食品中农药残留的措施339

第二节 食品中有机磷农药残留与检测339

一、污染食品的途径与人体吸收代谢340

二、残留毒性与危害340

三、防止食品中有机磷农药中毒的措施343

四、食品中有机磷农药残留量测定344

第三节 食品中有机氯农药残留与检测346

一、污染食品的途径与人体吸收代谢346

二、残留毒性与危害347

三、防止食品中有机氯农药中毒的措施348

四、食品中有机氯农药残留量测定349

第四节 食品中氨基甲酸酯类农药残留与检测352

一、污染食品的途径与人体吸收代谢352

二、氨基甲酸酯类农药的残留毒性与危害352

三、防止食品中氨基甲酸酯类农药中毒的措施354

四、食品中西维因残留量的测定354

第五节 食品中拟除虫菊酯类农药残留与检测355

一、拟除虫菊酯类农药的性质和特点355

二、残留毒性与危害355

三、防止食品中拟除虫菊酯类农药中毒的措施357

四、食品中拟除虫菊酯类农药的检测357

第六章 食品中的致癌物质及其监测359

第一节 概述359

一、对人体的毒性与危害359

二、检测意义360

第二节 黄曲霉毒素残留检测361

一、薄层层析法361

二、微柱筛选法367

三、高效液相色谱法368

四、酶联免疫吸附法369

五、免疫亲和－荧光光度快速检测法371

第三节 亚硝胺残留检测372

一、气相色谱－质谱法373

二、气相色谱－热能分析仪法374

三、高效液相色谱法375

第四节 苯并（a）芘残留检测376

一、乙酰化纸层析－荧光分光光度法378

二、高效液相色谱法381

第五节 多氯联苯残留检测382

一、气相色谱法382

二、高效液相色谱法384

三、气相色谱－质谱法385

第七章 食品添加剂及其监测387

第一节 概述387

一、对人体的毒性与危害387

二、检测意义387

第二节 防腐剂检测388

一、气相色谱法388

二、高效液相色谱法391

第三节 发色剂检测393

一、分光光度法393

二、气相色谱法397

第四节 抗氧化剂检测398

一、分光光度法398

二、气相色谱法400

三、高效液相色谱法401

第五节 甜味剂检测402

一、高效液相色谱法402

二、气相色谱法404

第六节 着色剂检测405

一、高效液相色谱法405

二、薄层层析法406

第七节 漂白剂检测408

一、副玫瑰苯胺分光光度法408

二、离子色谱法410

三、试纸快速定性法411

第八章 食品腐烂变质及其监测412

第一节 检测意义烂412

第二节 pH检测412

一、电位法412

二、比色法414

第三节 挥发性盐基氮检测416

一、半微量定氮法416

二、微量扩散法417

第四节 组胺检测418

一、偶氮反应分光光度法418

二、高效液相色谱法419

第五节 油脂中酸价检测420

第六节 油脂过氧化值检测421

第七节 油脂中羰基价检测422

第八节 油脂中丙二醛检测423

第九章 食品包装材料和容器中的有害物质监测425

第一节 塑料制品的食品安全性及有害物质检测425

一、有害物质的来源426

二、塑料制品对食品安全性的影响426

三、塑料制品的卫生标准429

四、塑料制品中有害物质的检测430

第二节 橡胶制品的食品安全性及有害物质检测434

一、橡胶制品对食品安全性的影响434

二、橡胶制品的卫生标准435

三、橡胶制品中有害物质的测定435

第三节 食品包装纸的安全性及有害成分检测436

一、食品包装纸中有害物质的来源436

二、包装纸对食品安全性的影响436

三、食品包装纸的卫生标准437

四、食品包装纸中有害物质的检测437

第四节 无机包装材料的食品安全性及有害物质检测439

一、金属包装材料的食品安全性问题439

二、玻璃包装材料的食品安全性问题440

三、陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性的影响440

四、无机包装材料中有害物质的测定441

第十章 转基因食品的安全性及其监测442

第一节 概述442

一、转基因食品的概念442

二、转基因食品的主要作用442

三、转基因食品的研究与发展443

四、对转基因食品安全性的争议444

第二节 转基因食品的安全性问题445

一、外源基因的安全性445

二、潜在致敏性446

三、影响人肠道微生态环境446

四、影响膳食营养平衡446

五、产生有毒物质447

第三节 转基因食品安全性的评价447

一、安全性评价的必要性447

二、安全性评价的基本原则448

三、安全性评价的内容与方法449

四、安全性评价应注意的问题450

第四节 转基因食品的检测451

一、基本原理451

二、检测步骤451

第十一章 掺伪食品的监测453

第一节 食品掺伪的现状及特征453

一、食品掺伪的定义453

二、食品掺伪的现状453

三、食品掺伪的特征454

第二节 掺伪食品对人体健康的危害455

一、掺伪食品的危害455

二、食用中常见的掺伪物质456

第三节 乳与乳制品质量优劣及掺假的快速检测458

一、鲜牛乳质量优劣的检测459

二、鲜牛乳掺假的快速检测459

三、乳制品质量优劣的检测464

四、奶粉掺假的检测467

五、影响乳及乳制品质量的因素467

六、乳及乳制品检验后的食用原则468