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第一章 绪论1

第一节 人类文化的特质与概念1

第二节 饮食文化的性质与学科地位6

第二章 历史饮食文化的基本类型15

第一节 山林狩猎采集型饮食文化类型16

第二节 草原游牧型饮食文化类型20

第三节 大河流域农业型饮食文化25

一、中华大陆养生型农业饮食文化26

二、中东农牧混合型饮食文化38

三、南亚次大陆茹素型饮食文化47

第四节 伊斯兰宗教型饮食文化52

第五节 欧洲鱼牧混合型饮食文化58

一、欧洲饮食文化的源流59

二、现代西餐的形成67

第三章 中国饮食文化的演进79

第一节 史前的直觉——原始安全型饮食80

一、偶然熟食阶段——火种的保存与烤法的运用81

二、自然熟食阶段——切割器的使用，对火的控制以及人工取火技术的发明81

三、必然熟食阶段——五谷、陶器和蒸、煮方法的运用，中华民族饮食文化特征模式的初定82

四、原始烹饪发展的内在动因及其分期定名84

第二节 先秦的迷狂——宫廷王礼的美感型饮食85

一、烹调程序的完善——盐的使用与饭菜食的分化86

二、礼食的产生——饮食形式艺术化的升华88

三、礼乐合一——礼食、国家等级制度偶像化阶段95

四、中国饮食文化风格初奠的内在规律与本质特征99

五、先秦的美食，初建的中国饮食产品体系101

第三节 人道的觉醒——市俗养生型饮食103

一、人生顿悟——饮食养生论的发微105

二、药食同源——饮食生理心理结构的文化统一107

三、秦汉民间饮食市场的发展109

四、筷箸进餐的普及112

五、胡食西来交汇113

六、唐宋饮食文化的市俗化与繁荣116

第四节 大化与道德——传统饮食文化大集成134

第五节 科学重建——迎接高级美感型饮食文化时期的到来148

一、建设中国烹饪的教育与理论体系——中国烹饪之科学化升华阶段148

二、中国饮食文化史分期概念及文化性征150

第四章 人类的食物崇拜154

第一节 史前造型艺术中的食物崇拜155

第二节 史前巫术中的食物崇拜161

第三节 萨满、图腾与食物禁忌164

第四节 神祇，从动物走向人世171

第五节 祭祀，人神交感的仪礼175

第六节 献食以为礼，人群联结的纽带184

第五章 人类饮食的游戏（一、酒）188

第一节 游戏的饮食与饮食的游戏188

第二节 饮酒，感受神灵的游戏195

一、中国的酒戏与酒道196

二、中外品酒的异同205

三、西餐的鸡尾酒游戏214

第六章 人类饮食的游戏（二、茶）223

第一节 中国的茶道精神223

第二节 中国的茶艺230

第三节 中国饮茶的民族习俗与形式237

第四节 茶道的日本复制与演进245

第五节 韩国茶礼与欧美茶俗274

第七章 人类饮食的游戏（三、生活滋味）278

第一节 咖啡——从酒中唤回的人性279

一、咖啡与咖啡屋文化279

二、咖啡的制作与品饮286

第二节 巧克力——感受爱心的甜蜜290

一、巧克力饮品的贵族化290

二、巧克力由饮品地位向食品地位的转变293

第三节 五味——人与自然的和谐295

一、五光十色，采自自然的新鲜色彩296

二、气韵幽雅，萃取食料本体之香298

三、口味至和，饮食风味的灵魂301

四、滑嫩爽脆，质感触觉的华丽乐章308

五、造型完美，风味外化的食器统一312

第八章 认识生命——探究营养的奥秘315

第一节 食物疗养的巫术诱导315

第二节 传统营养的东西方异同317

第三节 近代营养科学的发生与发展323

第四节 现代营养科学体系与架构326

第九章 饮食文化的艺术创造工程338

第一节 烹饪艺术，人类饮食的美性创造339

一、烹饪艺术的本质339

二、烹饪艺术的风格与特征342

三、烹饪艺术的层次与形式的演变344

四、烹饪艺术与烹饪科学的关系346

第二节 饮食之美，烹饪的艺术传达形式348

一、烹饪艺术的内容与形式348

二、烹饪艺术的设计与传达349

三、烹饪艺术的表现与类型351

第三节 风味流派，饮食风俗的艺术形态358

第十章 人类饮食文化的技术体系408

第一节 饮食文化技术体系之范畴408

一、原料生产技术408

二、原料初级加工技术408

三、原料的精细加工技术409

四、食品的终端加工技术409

五、餐台服务技术409

第二节 食品成熟的概念及其热制熟技术410

一、干热法比较411

二、油热制熟法比较413

三、水热法比较418

第三节 冷加工制熟技术420

一、发酵制熟420

二、冰冻制熟421

三、腌拌制熟423

第四节 食品制熟的辅助技术424

一、清理加工，食品安全的保障424

二、分解与混合，一种消化的体外形式425

三、追求的完美，食品的附加值427

第五节 食品制作技能的文化特性435

一、技能是知识与操作综合文化表达的能力435

二、烹饪技能的隐秘特性436

三、烹饪技能的公众性436

第十一章 饮食文化产品及其工具系统439

第一节 人类食品的实用与分类439

一、西餐食品的文化类型441

二、中餐食品的文化类型448

第二节 人类饮食加工工具的演进461

一、炉灶的不同实用形式464

二、热容器的中外异同466

三、东西方不同的切割传统468

第三节 人类助餐操作的进步470

一、盛食器的实用与演变471

二、饮器的实用与演变474

三、取食工具的实用与进化479

第四节 饮食活动的礼仪及其文化本质481

结束语后工业时代饮食文化现状与对策484

参考文献491