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第一章 农产品质量检测基础1

第一节 农产品质量与检测1

一、农产品的分类1

二、农产品的营养2

三、农产品的质量及其评价2

四、农产品质量的检测2

第二节 检测仪器的准备与使用4

一、分析天平的使用4

二、玻璃器皿的准备7

三、容量器皿的使用8

四、滴定管的使用9

第三节 检测试剂的配制12

一、饱和溶液的配制12

二、近似溶液的配制12

三、标准溶液的配制12

四、溶液浓度的表示方法16

第四节 检测数据的处理与结果表示16

一、检测数据的处理16

二、检测结果的表示17

第五节 检验报告的编制17

一、原始记录17

二、检验报告18

第六节 国家食品检验工职业鉴定20

一、食品检验工的职业定义20

二、食品检验工的基本要求20

三、食品检验工的职业技能鉴定21

四、食品检验工的工作要求21

第七节 学习型工作任务（综合训练）29

任务（训练项目）1 玻璃器皿的准备与使用29

任务（训练项目）2 盐酸标准溶液［c（HCl）＝0.1 mol·L-1］的配制与标定30

任务（训练项目）3 检验报告的设计与填写30

复习思考题30

第二章 检测样品的采集与处理32

第一节 检测样品的采集32

一、样品的种类32

二、正确采样的意义33

三、采样方法33

四、采样的要求34

第二节 检测样品的预处理与保存35

一、检测样品的制备与预处理35

二、检测样品的保存38

第三节 学习型工作任务（综合训练）38

任务（训练项目）1 谷物类检测样品的采集38

复习思考题39

第三章 农产品分级与感官检测40

第一节 农产品分级40

一、分级的目的和意义40

二、分级方法与分级机械41

三、分级标准41

第二节 农产品感官检测43

一、概述43

二、感受器官的感觉43

三、感官检测应遵循的原则44

四、对感官鉴评人员的要求44

五、感官检测应具备的条件45

六、感官检测的方法47

七、感官检测技术60

第三节 学习型工作任务（综合训练）63

任务（训练项目）1 味觉检测训练63

任务（训练项目）2 嗅觉检测训练65

复习思考题66

第四章 农产品物理检测67

第一节 液态农产品相对密度的检测67

一、概念67

二、相对密度检测与农产品质量的关系68

三、相对密度的检测方法68

第二节 农产品中可溶性固形物含量的检测72

一、概述72

二、测定折射率的仪器73

三、测定方法74

四、折射仪器使用注意事项75

第三节 农产品中水分的检测76

一、概述76

二、检测目的78

三、水分的检测方法78

第四节 学习型工作任务（综合训练）80

任务（训练项目）1 蜂蜜相对密度检测80

自测训练1 牛乳相对密度的测定（乳稠计法）81

任务（训练项目）2 果蔬中可溶性固形物含量检测82

任务（训练项目）3 玉米籽粒中水分含量测定84

复习思考题85

第五章 农产品营养成分检测86

第一节 农产品中有机酸的检测86

一、概述86

二、测定农产品酸度的意义88

三、农产品酸度的测定方法89

第二节 农产品中糖类的检测91

一、概述91

二、检测糖类的提取与澄清91

三、糖类的测定方法92

第三节 农产品中脂肪的检测98

一、概述98

二、脂肪的检测方法100

三、油脂酸价的测定（热乙醇测定法）105

四、油脂碘价的测定（滴定法）107

五、油脂皂化价的测定（滴定法）109

六、油脂过氧化值的测定（滴定法）111

七、油脂羰基价的测定（比色法）113

第四节 农产品中蛋白质的检测114

一、蛋白质的一般特性114

二、蛋白质检测的意义115

三、常见农产品中蛋白质的含量115

四、蛋白质含量的测定方法116

第五节 农产品中维生素的检测124

一、概述124

二、维生素检测样品的处理125

三、农产品中维生素的检测方法125

第六节 农产品中矿物元素的检测131

一、概述131

二、农产品中常量矿物元素与测定132

三、农产品中微量矿物元素与测定135

第七节 学习型工作任务（综合训练）140

任务（训练项目）1 柑橘果实中有机酸含量测定140

自测训练1 牛乳中酸度（°T）的测定141

任务（训练项目）2 葡萄果实中还原糖含量测定142

自测训练1 稻米中淀粉含量的测定144

自测训练2 蔬菜中不溶性膳食纤维的检测147

任务（训练项目）3 油茶籽中含油率的测定149

自测训练1 油脂酸价的检测150

任务（训练项目）4 原料牛乳中蛋白质含量的检测152

自测训练1 乳粉中蛋白质氮和非蛋白质氮的检测155

任务（训练项目）5 鲜枣中维生素C的检测（2,6-二氯靛酚滴定法）156

任务（训练项目）6 牛乳中钙含量的检测（原子吸收分光光度法）158

自测训练1 茶叶中铜含量的测定（比色法）160

自测训练2 稻米中硒含量的测定（荧光法）162

复习思考题164

第六章 农产品中单宁物质检测166

第一节 单宁的性质与检测意义166

一、植物中单宁物质的一般特性166

二、茶叶中单宁物质的特性167

三、单宁物质检测意义168

第二节 单宁物质检测技术168

一、比色法168

二、EDTA络合滴定法170

三、高锰酸钾滴定法171

第三节 学习型工作任务（综合训练）172

任务（训练项目）1 茶叶鲜叶中单宁物质含量的测定（高锰酸钾滴定法）172

自测训练1 茶叶鲜叶中单宁物质含量的测定（比色法）174

复习思考题175

附录176

附录1 农产品质量检测中普通酸碱溶液的配制方法176

附录2 农产品质量检测中常用指示剂及配制方法176

附录3 农产品质量检测中部分标准溶液的配制与标定177

附录4 乳稠计读数换算表181

参考文献183