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绪论1

学习情境一 果蔬及其制品的检验5

任务一 脱水果蔬脆片的水分检验6

学习目标6

相关知识7

一、理化检验项目的样品采集7

二、理化检验项目的样品预处理7

三、检验水分含量的样品采集与预处理9

四、食品中的水分及其检测方法9

五、电子天平的使用方法16

实操训练18

思考与练习19

任务二 果脯的二氧化硫检验20

学习目标20

相关知识21

一、食品中的亚硫酸盐21

二、检测方法21

三、分光光度计的使用方法25

实操训练27

思考与练习29

任务三 油炸果蔬脆片的含油率（脂肪含量）检验29

学习目标29

相关知识30

一、食品中的脂肪30

二、食品中脂肪含量的测定方法30

实操训练40

思考与练习41

任务四 果蔬脆片的还原糖、蔗糖、总糖、膳食纤维含量检验42

学习目标42

相关知识43

一、食品中的碳水化合物43

二、食品中还原糖的检验方法（直接滴定法）44

三、食品中蔗糖的测定46

四、食品中总糖的测定49

五、粗纤维含量的测定50

六、膳食纤维的测定51

七、食品中淀粉含量的测定56

实操训练56

思考与练习57

任务五 糖水罐头的甜味剂（糖精钠、甜蜜素）检验58

学习目标58

相关知识59

一、食品添加剂中的甜味剂59

二、甜味剂的检验方法59

实操训练65

思考与练习66

任务六 糖水罐头的着色剂（食用色素）检验67

学习目标67

相关知识67

一、食品中的人工合成着色剂67

二、食品中色素的检验方法68

实操训练75

思考与练习76

任务七 酱菜罐头的防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）检验76

学习目标76

相关知识77

一、食品中的防腐剂77

二、苯甲酸钠和山梨酸钾的检验方法78

实操训练85

思考与练习86

任务八 果蔬原料的重金属检验87

学习目标87

相关知识87

一、食品中的重金属87

二、食品中铅含量的测定88

实操训练94

思考与练习95

任务九 果蔬原料的农药残留检验96

学习目标96

相关知识96

一、食品中的农药残留96

二、食品中的农药残留检验方法97

实操训练101

思考与练习102

任务十 罐头食品的商业无菌检验102

学习目标102

相关知识103

一、关于罐头的商业无菌103

二、罐头食品的商业无菌检验方法104

实操训练108

思考与练习109

学习情境二 肉及肉制品检验110

任务一 火腿的蛋白质含量检验111

学习目标111

相关知识112

一、食品中的蛋白质112

二、蛋白质检测的意义112

三、蛋白质检测的方法113

实操训练119

思考与练习120

任务二 火腿的亚硝酸盐含量检验121

学习目标121

相关知识121

一、肉制品中的护色剂121

二、食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定122

实操训练129

思考与练习130

任务三 肉及肉制品的兽药残留检验130

学习目标130

相关知识131

一、兽药残留产生的原因131

二、兽药残留的危害131

三、几种常见的兽药残留检测方法132

实操训练142

思考与练习143

任务四 肉及肉制品的盐酸克伦特罗检验143

学习目标143

相关知识144

一、瘦肉精与盐酸克伦特罗144

二、盐酸克伦特罗的检验方法145

实操训练153

思考与练习154

任务五 肉及肉制品的微生物学检验 细菌总数检验154

学习目标154

相关知识155

一、食品微生物学检验的范围155

二、食品微生物学检验的指标156

三、微生物学检验的技术要求157

四、微生物学检验用样品的采集157

五、样品的预处理160

六、菌落总数的检验161

实操训练166

思考与练习167

任务六 肉及肉制品的微生物学检验 大肠菌群检验168

学习目标168

相关知识168

一、大肠菌群的生理生化特性168

二、大肠菌群的检验方法169

实操训练173

思考与练习174

任务七 肉及肉制品的微生物学检验 微生物的形态学检验175

学习目标175

相关知识175

一、细菌的形态学检验175

二、不染色细菌标本检查法176

三、染色细菌标本检查法176

实操训练180

思考与练习182

任务八 肉及肉制品的微生物学检验 大肠杆菌检验182

学习目标182

相关知识183

一、食品中常见的致病菌183

二、大肠杆菌的生理生化特性184

三、大肠杆菌的检验方法185

实操训练188

思考与练习189

任务九 肉及肉制品的微生物学检验 沙门氏菌检验190

学习目标190

相关知识190

一、沙门氏菌的生理生化特性190

二、沙门氏菌的检验方法191

实操训练196

思考与练习197

任务十 肉及肉制品的微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验198

学习目标198

相关知识199

一、金黄色葡萄球菌的生理生化特性199

二、金黄色葡萄球菌的检验方法199

实操训练207

思考与练习208

任务十一 肉及肉制品的微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验209

学习目标209

相关知识209

一、单核细胞增生李斯特氏杆菌的生理生化特性209

二、单核细胞增生李斯特氏菌的检验方法210

实操训练213

思考与练习215

任务十二 食盐卫生检验215

学习目标215

相关知识216

一、食盐的卫生指标216

二、食盐卫生指标的检验方法217

实操训练220

思考与练习221

任务十三 食品包装的检验222

学习目标222

相关知识222

一、食品包装材料222

二、塑料食品包装的检验方法223

三、纸质食品包装的检验227

四、其他食品用包装材料的检验229

实操训练229

思考与练习230

学习情境三 粮油及其制品检验231

任务一 原粮黄豆的检验232

学习目标232

相关知识232

一、原料大豆相关知识232

二、黄豆的检验方法233

实操训练242

思考与练习242

任务二 食用油的卫生检验（酸价、过氧化值、抗氧化剂）243

学习目标243

相关知识243

一、食品与植物油243

二、食用植物油的理化检验项目244

实操训练249

思考与练习250

任务三 发酵豆制品的氨基酸态氮检验（酱油）250

学习目标250

相关知识251

一、食品中的氨基酸251

二、食品中氨基酸的检验方法252

实操训练256

思考与练习257

任务四 面粉中霉菌、酵母菌检验257

学习目标257

相关知识258

一、霉菌有关知识258

二、检验霉菌总数的样品采集259

三、食品中霉菌总数的检验260

实操训练263

思考与练习265

任务五 粮油及其制品的黄曲霉毒素检验266

学习目标266

相关知识266

一、黄曲霉毒素的来源与危害266

二、食品中黄曲霉毒素的检验方法267

实操训练271

思考与练习272

学习情境四 乳及乳制品的检验273

任务一 鲜乳的卫生检验275

学习目标275

相关知识275

一、鲜乳的感官检验276

二、鲜乳中的杂质检验方法277

三、乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法279

四、鲜乳中兽药残留的检验方法279

五、鲜乳相对密度检验方法279

六、鲜乳冰点的检验方法280

实操训练283

思考与练习285

任务二 乳及乳制品酸度的检验285

学习目标285

相关知识286

一、乳及乳制品的酸度286

二、酸度的检验方法286

实操训练290

思考与练习290

任务三 乳及乳制品的非脂乳固体检验291

学习目标291

相关知识291

一、乳及乳制品中的非脂乳固体291

二、乳及乳制品中非脂乳固体的检验方法292

实操训练293

思考与练习294

任务四 乳及乳制品中三聚氰胺的检验294

学习目标294

相关知识295

一、三聚氰胺的检测背景295

二、原料乳与乳制品中三聚氰胺的测定295

实操训练298

思考与练习299

参考文献300