面点工艺学【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

面点工艺学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章　中国面点概述1

第一节　面点的含义与分类1

第二节　中式面点的风味流派和特色5

第三节　中式面点的一般工艺流程8

第四节　中国面点发展简史27

本章小结31

思考与练习31

第二章　面点制作的基本原料35

第一节　面点原料概述35

第二节　坯皮原料44

第三节　制馅原料47

第四节　调辅料49

第五节　食品添加剂55

本章小结59

思考与练习60

第三章　面点加工器具与设备64

第一节　面点器具64

第二节　面点机械与设备68

本章小结74

思考与练习74

第四章　面团调制工艺及成团原理77

第一节　面团概述77

第二节　水调面团工艺84

第三节　膨松面团工艺88

第四节　油酥面团工艺97

第五节　米粉面团工艺103

第六节　杂粮面团工艺108

第七节　其他面团工艺110

本章小结113

思考与练习113

第五章　制馅工艺119

第一节　制馅的作用、分类及制作要求119

第二节　甜馅制作工艺123

第三节　咸馅制作工艺132

第四节　其他馅心制作工艺144

第五节　包馅面点的皮馅比例与要求149

本章小结151

思考与练习151

第六章　成型工艺154

第一节　手工成型法154

第二节　器具成型169

第三节　面点造型特点及其要求173

第四节　面点装饰工艺与色彩178

本章小结191

思考与练习192

第七章　熟制工艺194

第一节　熟制的含义与传热方式194

第二节　蒸、煮熟制技术197

第三节　炸、煎熟制技术202

第四节　烤制工艺技术206

第五节 烙、微波熟制工艺210

本章小结213

思考与练习213

第八章　中式面点的表现形式218

第一节　中华民族饮食文化概要218

第二节　筵席面点和面点宴席230

第三节　面点的组合238

本章小结241

思考与练习241

第九章　中式面点的创新与发展243

第一节　继承与创新的关系243

第二节　面点创新途径246

第三节　面点开发的方向与趋势252

本章小结259

思考与练习260

第十章　面点生产管理与经营262

第一节　面点生产环境管理262

第二节　面点生产设计与人员配置267

第三节　面点产品的质量管理277

第四节　卫生与安全管理280

第五节　面点成本管理288

本章小结296

思考与练习297

第十一章　面点示范教学实例298

第一节　冷水面团制品298

第二节　热水面团制品299

第三节　温水面团制品301

第四节　生物膨松面团制品302

第五节　化学膨松面团制品303

第六节　物理膨松面团制品304

第七节　混酥面团制品306

第八节　层酥面团制品307

第九节　糕状面团制品308

第十节　团状面团制品310

第十一节　饭状面团制品311

第十二节　禾谷类面团制品312

第十三节　豆类面团制品313

第十四节　薯类面团制品314

第十五节　澄粉面团制品316

第十六节　鱼虾蓉面团制品317

第十七节　果蔬类面团制品319

第十八节　冻羹面团制品320

参考文献322