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第1章 绪论1

1.1 马铃薯食品的发展历史1

1.2 国内外马铃薯食品的生产现状2

1.2.1 国内马铃薯食品的生产现状2

1.2.2 国外马铃薯食品的生产现状3

1.3 我国马铃薯食品工业存在的问题及发展对策4

1.3.1 我国马铃薯食品工业存在的问题4

1.3.2 我国马铃薯加工业的发展对策5

第2章 马铃薯简介6

2.1 马铃薯的营养成分6

2.1.1 马铃薯的化学组成及营养价值6

2.1.2 马铃薯的药用价值10

2.2 马铃薯常规加工工艺11

2.2.1 原料选择11

2.2.2 去皮方法11

2.2.3 烫漂15

2.2.4 薯肉护色方法17

第3章 鲜切马铃薯制品加工19

3.1 生产工艺19

3.2 操作要点20

3.3 鲜切马铃薯微生物的控制21

第4章 马铃薯片食品加工22

4.1 马铃薯片食品加工工艺22

4.1.1 油炸马铃薯片22

4.1.2 马铃薯仿虾片28

4.1.3 真空油炸马铃薯脆片29

4.1.4 真空冻炸彩色马铃薯脆片30

4.1.5 马铃薯香辣片32

4.1.6 微波膨化营养马铃薯片32

4.1.7 马铃薯泥片33

4.1.8 马铃薯五香片34

4.1.9 烤马铃薯片35

4.1.10 蒜味马铃薯片36

4.1.11 马铃薯酥糖片36

4.1.12 薯香酥片37

4.1.13 琥珀马铃薯片37

4.1.14 低脂油炸薯片39

4.1.15 油炸成型马铃薯片39

4.1.16 烘烤成型马铃薯片40

4.1.17 中空薯片40

4.1.18 苦荞薯片41

4.2 马铃薯片加工设备42

4.2.1 马铃薯清洗设备42

4.2.2 马铃薯切割设备46

4.2.3 预煮设备46

4.2.4 油炸工艺及设备48

4.2.5 干燥工艺及设备53

第5章 马铃薯条食品加工59

5.1 油炸马铃薯条60

5.2 沙棘薯条61

5.3 风味油炸马铃薯条61

第6章 脱水马铃薯制品加工62

6.1 马铃薯全粉62

6.1.1 雪花全粉62

6.1.2 颗粒全粉65

6.1.3 全粉的质量标准67

6.2 脱水马铃薯丁68

6.2.1 生产工艺68

6.2.2 操作要点68

6.3 脱水马铃薯片70

6.3.1 生产脱水马铃薯片方法一71

6.3.2 生产脱水马铃薯片方法二72

第7章 马铃薯膨化食品加工74

7.1 膨化食品概述74

7.1.1 膨化加工的分类74

7.1.2 膨化食品分类78

7.2 马铃薯膨化食品加工工艺79

7.2.1 膨化马铃薯79

7.2.2 膨化马铃薯酥79

7.2.3 风味马铃薯膨化食品80

7.2.4 酥香马铃薯片81

7.2.5 银耳酥82

7.2.6 营养泡司83

7.2.7 复合马铃薯膨化条84

7.2.8 马铃薯三维立体膨化食品85

7.2.9 油炸膨化马铃薯丸87

7.3 马铃薯膨化食品常见质量问题及预防措施87

7.3.1 加工过程中存在的质量安全问题87

7.3.2 包装中存在的质量安全问题89

7.4 马铃薯膨化食品加工设备90

7.4.1 膨化设备90

7.4.2 调味处理机95

7.4.3 膨化食品充气包装机97

7.5 马铃薯挤压膨化过程中成分变化98

第8章 马铃薯发酵食品加工102

8.1 发酵食品概述102

8.1.1 发酵食品与微生物102

8.1.2 食品发酵工艺分类104

8.2 马铃薯发酵食品加工工艺104

8.2.1 马铃薯酸乳加工工艺104

8.2.2 马铃薯食醋加工工艺107

8.2.3 马铃薯加工黄酒112

8.2.4 桑叶马铃薯发酵饮料112

8.2.5 马铃薯格瓦斯114

8.2.6 马铃薯加工味精114

8.2.7 马铃薯-柿叶低酒精度饮料115

8.2.8 马铃薯白酒117

8.2.9 紫马铃薯米酒117

8.3 马铃薯发酵食品加工设备118

8.3.1 液化及糖化桶118

8.3.2 酒精发酵罐119

8.3.3 通风回流醋酸发酵罐120

8.3.4 制醅机121

8.3.5 均质机121

第9章 马铃薯焙烤食品加工126

9.1 焙烤食品概述126

9.1.1 焙烤食品的分类126

9.1.2 焙烤食品的原辅料及其加工特性126

9.2 马铃薯饼干加工131

9.2.1 概述131

9.2.2 马铃薯饼干的加工132

9.3 马铃薯面包加工135

9.3.1 面包加工的原辅料136

9.3.2 马铃薯面包的加工137

9.4 其他马铃薯焙烤食品加工142

9.4.1 马铃薯米醋强化面包142

9.4.2 马铃薯油炸糕143

9.4.3 橘香马铃薯条144

9.4.4 马铃薯三明治144

9.4.5 马铃薯乐口酥145

9.4.6 马铃薯菠萝豆146

9.4.7 马铃薯桃酥146

9.5 马铃薯焙烤食品加工设备148

9.5.1 饼干成型机148

9.5.2 桃酥成型机151

9.5.3 卧式和面机152

9.5.4 醒发设备152

9.5.5 常用烤炉设备154

第10章 马铃薯罐头制品加工158

10.1 罐头制品概述158

10.1.1 罐藏原理158

10.1.2 罐藏容器160

10.1.3 罐头质量标准161

10.2 马铃薯罐头加工工艺162

10.2.1 马铃薯罐头162

10.2.2 马铃薯软罐头165

10.3 马铃薯罐头制品常见质量问题及预防措施166

10.3.1 罐头胀罐166

10.3.2 罐藏容器损坏和腐蚀166

10.3.3 罐头变色167

10.3.4 罐头汁液浑浊及固形物软烂167

10.4 马铃薯罐头加工设备167

10.4.1 罐头排气箱167

10.4.2 杀菌设备168

第11章 冷冻马铃薯制品加工172

11.1 冷冻马铃薯片172

11.2 冷冻马铃薯条174

11.3 速冻油炸马铃薯条（片）175

11.4 其他冷冻马铃薯制品177

第12章 马铃薯粉丝、粉条和粉皮加工178

12.1 马铃薯粉丝、粉条和粉皮加工工艺178

12.1.1 马铃薯粉条178

12.1.2 无冷冻马铃薯粉丝179

12.1.3 精白粉丝、粉条180

12.1.4 瓢漏式普通粉条生产181

12.1.5 挤压式普通粉条（丝）生产技术191

12.1.6 马铃薯粉丝新制法195

12.1.7 马铃薯-西红柿粉条196

12.1.8 鱼粉丝197

12.1.9 包装粉丝198

12.1.10 蘑菇马铃薯粉丝199

12.1.11 马铃薯无矾粉丝199

12.1.12 马铃薯方便粉丝201

12.1.13 耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝202

12.1.14 马铃薯粉皮203

12.1.15 不粘连水晶粉丝206

12.1.16 一种替代明矾生产手工粉条的方法209

12.1.17 美容抗衰老粉条209

12.1.18 螺旋藻粉条210

12.1.19 蔬菜汁粉条及其制备方法211

12.2 马铃薯粉丝、粉条和粉皮的常见质量问题及预防措施212

12.2.1 机械加工粉丝存在的主要技术难题212

12.2.2 影响粉丝品质的因素215

12.2.3 淀粉性质和工艺因素对粉丝品质的影响216

第13章 马铃薯糖制品加工218

13.1 糖制品概述218

13.1.1 糖制品分类218

13.1.2 糖制原理219

13.2 马铃薯糖制品加工工艺220

13.2.1 马铃薯果脯蜜饯220

13.2.2 马铃薯果酱类222

13.2.3 低糖奶式马铃薯果酱223

13.3 马铃薯糖制品常见质量问题及预防措施224

第14章 马铃薯淀粉糖加工226

14.1 马铃薯淀粉糖常规生产工艺226

14.1.1 糖化226

14.1.2 糖化液精制231

14.2 马铃薯淀粉糖加工工艺233

14.2.1 麦芽糊精233

14.2.2 低聚糖234

14.2.3 葡萄糖浆（全糖）235

14.2.4 中转化糖浆236

14.2.5 马铃薯水晶饴糖237

14.2.6 马铃薯渣生产饴糖238

14.2.7 焦糖色素239

14.3 普鲁蓝多糖生产240

14.3.1 普鲁蓝多糖的结构和性质240

14.3.2 普鲁蓝多糖的生物合成242

14.3.3 普鲁蓝多糖及其衍生物的应用247

参考文献250